Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực phẩm pot
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (331.48 KB, 28 trang )
•
Đề Bài :
Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực
phẩm .
Gluxit
– Gluxit là nhóm hợp
chất hữu cơ khá phổ
biến ở cả cơ thể động
vật, thực vật và vi
sinh vật. Các nguyên
tố cấu tạo nên gluxit
là C, H, O. Công thức
cấu tạo của gluxit
thường được biểu
diễn dưới dạng
CmH2nOn .
Vai trò của gluxit
•
Gluxit là hợp ẩm và là
một số chất có vai trò cực
kì quan trọng đối với đời
sống con người. Nó cung
cấp 60-70% nguồn năng
lượng phục vụ cho hoạt
động của con người, là
nguồn cung cấp lương
thực, thực phố ngành
công nghiệp: công nghiệp
hóa học, công nghiệp dệt
may, công nghiệp giấy,…
gluxit cũng là nguồn
nguyên liệu quan trọng.
Vai trò của gluxit trong công nghệ sản xuất
thực phẩm
•
Gluxit là chất liệu cơ
bản, cần thiết và không
thể thiếu được của
ngành sản xuất lên
men. Các sản phẩm
như rượu, bia, nước
giải khát, mì chính,
axitamin, vitamin,
kháng sinh, đều được
tân tạo ra từ cội nguồn
gluxit.
•
Gluxit tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng
như chất lượng cho các sản phầm thực phầm :
+ Tạo kết cấu :
•
Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn
hồi cho thực phẩm như tinh bột, thạch và pectin trong
miến, giấy bọc kẹo, mứt quả, kem đá, kamaboko, trong
giò lụa,…
•
Tạo ra được kết cấu đặc thù cho một số sản phẩm thực
phẩm: như độ phồng nở của bánh phồng tôm, tạo bọt
cho bia, độ xốp cho bánh mì và tạo vị chua cho sữa
chua,…
•
Tạo ra được những “bao vị thể” để cố định enzim và cố
định tế bào( trong sản xuất sâm panh).+ Tạo chất lượng:
•
Chất tạo ngọt cho thực phẩm ( các đường ).
•
Tham gia tạo màu sắc và hình thơm cho sản phẩm
(đường trong phản ứng Maillard ).
•
Tạo ra các tính chất lưu biến cho các sản phẩm thực
phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo,…
•
Có khả năng giữ được các chất thơm trong các sản
phẩm thực phẩm.
•
Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi
cho quá trình gia công cũng như bảo quản.
Tùy thuộc thành phần, tính chất và cấu tạo, có thể chia
gluxit thành hai nhóm lớn :
•
Gluxit đơn giản hay là monosacarit
•
Gluxit phức tạp hay là polysacarit. Nhóm polysacarit lại
được phân thành hai nhóm nhỏ :
•
Polysacarit loại một (hay oligosacarit)
•
Polysacarit loại hai.
I ) MONOSACARIT.
•
Monosacarit (gluxit đơn giản) là các dẫn xuat aldehit
hoặc xeton của cá polyol. Do sự có mặt của nhiều nhóm
hydroxyl trong phân tử nên nhìn chung monosacarit là
những chất dễ hòa tan trong nước và không tan trong
các dung môi hữu cơ. Khi cô đặc dung dịch monosacarit
sẽ thu được các tinh thể.
•
Glucozo (mắt xích quan trọng nhất của hợp chất này) là
chất có giá trị dinh dưỡng đối với con người nhất là trẻ
em. Người ta con sử dụng nó để làm thuốc tăng lực
trong y hoc.
Công thức cấu tạo glucozo
•
Sự có mặt của các nhóm cacbonyl và các nhóm
hydroxyl trong phân tử monosacarit làm cho nó có
những tính chất hóa học đặc trưng của các nhóm chức
đó.
1) Tác dụng của các chất oxy hóa :
– Tùy thuộc vào điều kiện oxy hóa monosacarit ta sẽ thu
được các sản phẩm khác nhau.
VD: Sản phẩm thu được khi oxy hóa glucoza sẽ có tên
là gluconic.
– Riêng với các xetoza thì phản ứng này không xảy ra khi
oxy hóa bằng các chất oxy hóa mạnh hơn.
2) Tác dụng của các chất khử
– Dưới tác dụng của các chất khử monosacarit chuyển
thành các polyol. Khi đó các nhóm aldehit hoặc xeton
của monosacarit chuyển thành các nhóm rượu tương
ứng.
VD: Từ glucoza sẽ thu được rượu tương ứng gọi là
sobitol.
Chất rượu tương ứng với đường galactoza là
dulxitol.
3)Tác dụng của phenylhydrazin .
•
Monosacarit có thể phản ứng với các amin.
4) Phản ứng của nhóm hydroxyl glucozit và sự tạo ra các
hợp chất glucozit.
Sự tạo thành các dẫn xuất glucozit của monosacrit là
một đặc tính rất quan trọng của chúng.
Các dạng monosacarit quan trọng :
•
Pentoza
•
D- xiloza
•
D- riboza
•
Hexoza
•
D- glucozo( đường nho, dextroza)
•
D- galactoza
•
D- fructoza
Tóm lại, monosacarit: glucoza, fructoza, galactoza là các
phần tử đơn giản nhất của gluxit, dễ hấp thu đồng hóa
nhất. Khác nhau về hàm lượng chủng loại, các thực
phẩm động vật. thực vật đều có chứa các phân tử gluxit
đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm
II) POLYSACARIT
1) Oligosacarit ( polysacarit loại một )
-Oligosacarit là nhóm gluxit cấu tạo bởi sự liên kết của một
số ít monosacarit. Quan trọng và phổ biến hơn cả là :
các disacarit như sacarozo, lactoza, maltoza,…
•
Một số disacarit quan trọng :
+ Sacaroza : thuộc loại đường phổ biến trong thiên nhiên.
Nó có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, rễ, quả của
nhiều loại thực vật.
Công thức cấu tạo của sacaroza
•
Sự thủy phân sacaroza và sự tạo đường nghịch đảo:
+Sacaroza có đặc tính dễ bị thủy phân thành glucoza và
fructoza. Quá trình này có thể được thực hiện nhờ
enzim invertaza hoặc nhờ axit HCl ở nhiệt độ cao.
+Ở thực phẩm có pH axit cũng thuận lợi cho sự nghịch
đảo, ở dịch quả khi bảo quản tạm quá trình này xảy ra tự
động.
+ Sản phẩm hình thành khi thủy phân sacaroza được gọi
là đường nghịch đảo .
+ Sự nghịch đảo cũng làm tăng chất khô lên 5,26%
đồng thời tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độ hòa
tan của đường trong dung dịch. Sự tăng tính hòa
tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa
tan cao của đường fructoza cũng như tính khó kết
tinh của đường glucoza so với đường glucoza .Tính
chất này được sử dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để
tạo nên các sản phẩm trong đó sacaroza ở nồng độ
rất cao nhưng vẫn không kết tinh
+Tính hút ẩm của đường:
•
Khi làm bánh mứt kẹo có thể thêm các chất hút ẩm như
đường nghịch đảo hoặc mật ong để duy trì kết cấu mềm,
láng.
2) Polysacarit loại hai
a)Các polysacarit nguồn thực vật:
•
Tinh bột :
Tinh bột dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực
phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền các loại thực
phẩm dạng keo hoặc nhũ tương. Người ta cũng sử dụng
chúng như các yếu tố tạo kết dính và làm đặc, tạo độ
cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm. •
Inulin
•
Xelluloza
•
Hemixelluloza
•
Pectin
+ Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt axit và
đường, nó có khả năng tạo thành chất gel,vì vậy nó
được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất mứt,
kẹo.
+ Ý nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số metoxy thấp là
nó cho phép chế tạo được mứt quả đông, sữa đông mà
không cần thêm đường hoặc tạo được thịt đông có độ
cứng bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới.
•
Aga- aga (thạch)
Là polysacarit tập
trung trong một số loại
rong biển. No không
tan trong nước lạnh.
Khi đun nóng nó bị hòa
tan, nếu để nguội sẽ
đông lại thành một
khối. Nó là một hỗn
hợp của hai loại
polysacarit: agaroza và
agarope
gluxit cũng là nguồnnguyên liệu quan trọng. Vai trò của gluxit trong công nghệ tiên tiến sản xuấtthực phẩmGluxit là vật liệu cơbản, thiết yếu và khôngthể thiếu được củangành sản xuất lênmen. Các sản phẩmnhư rượu, bia, nướcgiải khát, mì chính, axitamin, vitamin, kháng sinh, đều đượctân tạo ra từ cội nguồngluxit. Gluxit tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũngnhư chất lượng cho những sản phầm thực phầm : + Tạo cấu trúc : Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đànhồi cho thực phẩm như tinh bột, thạch và pectin trongmiến, giấy bọc kẹo, mứt quả, kem đá, kamaboko, tronggiò lụa, … Tạo ra được cấu trúc đặc trưng cho một số ít loại sản phẩm thựcphẩm : như độ phồng nở của bánh phồng tôm, tạo bọtcho bia, độ xốp cho bánh mì và tạo vị chua cho sữachua, … Tạo ra được những “ bao vị thể ” để cố định và thắt chặt enzim và cốđịnh tế bào ( trong sản xuất sâm panh ). + Tạo chất lượng : Chất tạo ngọt cho thực phẩm ( những đường ). Tham gia tạo sắc tố và hình thơm cho loại sản phẩm ( đường trong phản ứng Maillard ). Tạo ra những tính chất lưu biến cho những mẫu sản phẩm thựcphẩm : độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo, … Có năng lực giữ được những chất thơm trong những sảnphẩm thực phẩm. Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợicho quy trình gia công cũng như dữ gìn và bảo vệ. Tùy thuộc thành phần, đặc thù và cấu trúc, hoàn toàn có thể chiagluxit thành hai nhóm lớn : Gluxit đơn thuần hay là monosacaritGluxit phức tạp hay là polysacarit. Nhóm polysacarit lạiđược phân thành hai nhóm nhỏ : Polysacarit loại một ( hay oligosacarit ) Polysacarit loại hai. I ) MONOSACARIT.Monosacarit ( gluxit đơn thuần ) là những dẫn xuat aldehithoặc xeton của cá polyol. Do sự xuất hiện của nhiều nhómhydroxyl trong phân tử nên nhìn chung monosacarit lànhững chất dễ hòa tan trong nước và không tan trongcác dung môi hữu cơ. Khi cô đặc dung dịch monosacaritsẽ thu được những tinh thể. Glucozo ( mắt xích quan trọng nhất của hợp chất này ) làchất có giá trị dinh dưỡng so với con người nhất là trẻem. Người ta con sử dụng nó để làm thuốc tăng lựctrong y hoc. Công thức cấu trúc glucozoSự xuất hiện của những nhóm cacbonyl và những nhómhydroxyl trong phân tử monosacarit làm cho nó cónhững đặc thù hóa học đặc trưng của những nhóm chứcđó. 1 ) Tác dụng của những chất oxy hóa : – Tùy thuộc vào điều kiện kèm theo oxy hóa monosacarit ta sẽ thuđược những mẫu sản phẩm khác nhau. VD : Sản phẩm thu được khi oxy hóa glucoza sẽ có tênlà gluconic. – Riêng với những xetoza thì phản ứng này không xảy ra khioxy hóa bằng những chất oxy hóa mạnh hơn. 2 ) Tác dụng của những chất khử – Dưới tính năng của những chất khử monosacarit chuyểnthành những polyol. Khi đó những nhóm aldehit hoặc xetoncủa monosacarit chuyển thành những nhóm rượu tươngứng. VD : Từ glucoza sẽ thu được rượu tương ứng gọi làsobitol. Chất rượu tương ứng với đường galactoza làdulxitol. 3 ) Tác dụng của phenylhydrazin. Monosacarit hoàn toàn có thể phản ứng với những amin. 4 ) Phản ứng của nhóm hydroxyl glucozit và sự tạo ra cáchợp chất glucozit. Sự tạo thành những dẫn xuất glucozit của monosacrit làmột đặc tính rất quan trọng của chúng. Các dạng monosacarit quan trọng : PentozaD – xilozaD – ribozaHexozaD – glucozo ( đường nho, dextroza ) D – galactozaD – fructozaTóm lại, monosacarit : glucoza, fructoza, galactoza là cácphần tử đơn thuần nhất của gluxit, dễ hấp thu đồng hóanhất. Khác nhau về hàm lượng chủng loại, những thựcphẩm động vật hoang dã. thực vật đều có chứa những phân tử gluxitđơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩmII ) POLYSACARIT1 ) Oligosacarit ( polysacarit loại một ) – Oligosacarit là nhóm gluxit cấu trúc bởi sự link của mộtsố ít monosacarit. Quan trọng và thông dụng hơn cả là : những disacarit như sacarozo, lactoza, maltoza, … Một số disacarit quan trọng : + Sacaroza : thuộc loại đường thông dụng trong vạn vật thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, rễ, quả củanhiều loại thực vật. Công thức cấu trúc của sacarozaSự thủy phân sacaroza và sự tạo đường nghịch đảo : + Sacaroza có đặc tính dễ bị thủy phân thành glucoza vàfructoza. Quá trình này hoàn toàn có thể được thực thi nhờenzim invertaza hoặc nhờ axit HCl ở nhiệt độ cao. + Ở thực phẩm có pH axit cũng thuận tiện cho sự nghịchđảo, ở dịch quả khi dữ gìn và bảo vệ tạm quy trình này xảy ra tựđộng. + Sản phẩm hình thành khi thủy phân sacaroza được gọilà đường nghịch đảo. + Sự nghịch đảo cũng làm tăng chất khô lên 5,26 % đồng thời tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độ hòatan của đường trong dung dịch. Sự tăng tính hòatan gây ra nhờ quy trình nghịch đảo là do tính hòatan cao của đường fructoza cũng như tính khó kếttinh của đường glucoza so với đường glucoza. Tínhchất này được sử dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo đểtạo nên những loại sản phẩm trong đó sacaroza ở nồng độrất cao nhưng vẫn không kết tinh + Tính hút ẩm của đường : Khi làm bánh mứt kẹo hoàn toàn có thể thêm những chất hút ẩm nhưđường nghịch đảo hoặc mật ong để duy trì cấu trúc mềm, láng. 2 ) Polysacarit loại haia ) Các polysacarit nguồn thực vật : Tinh bột : Tinh bột dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho những thựcphẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền những loại thựcphẩm dạng keo hoặc nhũ tương. Người ta cũng sử dụngchúng như những yếu tố tạo kết dính và làm đặc, tạo độcứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm. InulinXellulozaHemixellulozaPectin + Đặc tính quan trọng của pectin là khi xuất hiện axit vàđường, nó có năng lực tạo thành chất gel, thế cho nên nóđược ứng dụng thông dụng trong kỹ nghệ sản xuất mứt, kẹo. + Ý nghĩa trong thực tiễn của những pectin có chỉ số metoxy thấp lànó được cho phép sản xuất được mứt quả đông, sữa đông màkhông cần thêm đường hoặc tạo được thịt đông có độcứng bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới gió mùa. Aga – aga ( thạch ) Là polysacarit tậptrung trong 1 số ít loạirong biển. No khôngtan trong nước lạnh. Khi đun nóng nó bị hòatan, nếu để nguội sẽđông lại thành mộtkhối. Nó là một hỗnhợp của hai loạipolysacarit : agaroza vàagarope
