Mục lục bài viết
Tinh bột biến tính là gì?
Tinh bột biến tính còn được gọi là dẫn xuất tinh bột, được điều chế bằng giải pháp vật lý, enzyme hoặc hóa học tự nhiên để đổi khác đặc thù như độ nhớt, độ thay thế sửa chữa, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa … của tinh bột. Vì trong một số ít trường hợp, những đặc tính tự nhiên của tinh bột không phân phối đủ nhu yếu trong sản xuất loại sản phẩm. Do đó, việc biến hóa những đặc tính của nó để nhận được loại tinh bột có những tính năng cung ứng nhu yếu là thực sự thiết yếu .
Một số loại tinh bột biến tính thông dụng là : Acetylated Starch ( E1420 ), Phosphated Starch ( E1412 ), Acetylated Distarch Adipate ( E1422 ), Acetylated Distarch Phosphate ( E1414 ), Oxidized Starch ( E1404 ), …
Để sản xuất tinh bột biến tính, người ta thường sử dụng các loại tinh bột tự nhiên phổ biến và giá thành thấp như tinh bột bắp (ngô), tinh bột khoai mì (củ sắn), tinh bột khoai tây, tinh bột lúa mì và tinh bột gạo,…
Một số phương pháp biến tính tinh bột
Biến tính bằng phương pháp vật lý
Có ba chiêu thức vật lý hoàn toàn có thể ứng dụng là hồ hóa trước, bức xạ và giải quyết và xử lý nhiệt. Trong đó, giải pháp hồ hoá trước là đơn thuần nhất bằng cách nấu và sấy khô. Khi sử dụng, những đơn vị sản xuất không cần phải nấu trước so với loại tinh bột đã được hồ hóa trước này vì nó đã được cải tổ độ nhớt và lưu giữ hầu hết những đặc thù tính năng của tinh bột bắt đầu. Sự biến hóa này được cho phép tinh bột trương nở và hòa tan cả trong nước lạnh cũng như có cấu trúc giòn sau khi nướng .
Biến tính bằng phương pháp hoá học
Đây là phương pháp phổ biến và có tính ứng dụng cao, do sản phẩm sau biến tính đáp ứng được rất nhiều tính chất cần thiết trong thực phẩm. Hiện nay, phương pháp liên kết ngang và làm bền hoá hoặc kết hợp cả hai phương pháp này (tinh bột biến tính hai lần) được sử dụng rộng rãi trong sản xuất tinh bột biến tính. Ngoài ra còn một số phương pháp khác như: xử lý acid, xử lý kiềm, oxy hoá,…
Phương pháp liên kết ngang
Phương pháp này gồm có việc sửa chữa thay thế link hydrogen tại những vị trí C2, C3, C6 của mỗi đơn vị chức năng glucose giữa những chuỗi link bằng link đồng hóa trị mạnh hơn. Phương pháp giải quyết và xử lý bằng link ngang sẽ làm tăng thêm sức mạnh cho những loại tinh bột tương đối mềm, để khi bột nhão được nấu lên sẽ trở nên sánh hơn, chắc và không bị vỡ trong thời hạn nấu lê dài, hoặc nhiều acid, hoặc khuấy liên tục. Loại tinh bột này còn có những ứng dụng thích hợp trong quy trình chế biến có độ pH thấp, nhiệt độ cao và cắt xén bằng máy .
Phương pháp làm bền hoá
Mục đích chính của phương pháp là ngăn chặn sự thoái hóa của tinh bột và vì vậy làm tăng hạn sử dụng của sản phẩm. Hiệu quả sự làm bền hóa tùy thuộc vào số lượng và bản chất hóa học của nhóm được thay thế. Chủ yếu có hai nhóm được dùng trong thực phẩm là acetylate và hydroxypropylate. Lợi ích của loại tinh bột này là sẽ dễ nấu hơn, thích hợp khi thực phẩm không cho phép gia nhiệt tới nhiệt độ cao. Và chúng đặc biệt có ích trong hệ thống thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc có sự cạnh tranh nước từ các nguyên liệu khác.
Biến tính bằng phương pháp enzyme
Sự thủy phân tinh bột bằng enzyme được gọi là sự biến tính hóa sinh. Tùy thuộc vào mức độ thủy phân, một loạt những phân tử có chiều dài chuỗi khác nhau được tạo ra như polysaccharide, maltose, glucose. Phương pháp này thường ít được sử dụng trong sản xuất do hiệu suất cao không tiêu biểu vượt trội với những chiêu thức hoá học đồng thời ngân sách cao hơn .
Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản phẩm thực phẩm
Hầu hết các loại sản phẩm thực phẩm mảng nông sản, thuỷ sản, đồ hộp, bánh kẹo đều sử dụng thành phần này. Ta có thể tìm thấy Acetylated Starch (E1420) trong các loại mì ăn liền, bún, miến, thức ăn nhanh đông lạnh, kem, bánh tráng, bánh bông lan, sủi cảo, thức ăn thủy sản,… Phosphated Starch (E1412) trong các loại bánh phở, bún miến, kẹo dẻo, jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích, chả cá, chả lụa,… Acetylated Distarch Adipate (E1422) trong các sản phẩm tương ớt, tương tà, nước sốt cà, sốt rau quả, mayonnaise, thịt hộp, cá hộp, chả cá viên, mứt, thạch, bánh cupcakes, bánh nướng xốp, bánh ngọt, bánh quy, bánh pudding, sữa chua, Kem,… Acetylated Distarch Phosphate (E1414) trong các sản phẩm đồ hộp, tương ớt, tương cà, tương đen, các loại nước sốt, thịt viên, cá viên,…. Oxidized Starch (E1404) trong bánh, kẹo dẻo, nước sốt đóng hộp,…
Nam Pro
Source: https://bem2.vn
Category: Ứng dụng hay
