Parma ham từng là một trong 10 món ăn được Liên minh châu Âu yêu cầu bảo tồn nghiêm ngặt.
Parma ham (Prosciutto di Parma) là loại thịt dăm bông đặc biệt của Italy, hay còn được gọi là thịt chân giò lợn muối và sấy khô, khi ăn sẽ thái những lát mỏng và ăn liền, không phải chế biến. Loại thịt này là một đặc sản ẩm thực danh tiếng và đắt tiền trên thế giới, xuất xứ từ khu vực miền Trung và miền Bắc Italy, nơi có các địa danh như Parma, Venezia, San Daniele… Do đặc điểm địa lý, Parma là nơi có điều kiện thời tiết phù hợp nhất nên món ăn ở đây đặc biệt ngon. Tại vùng Parma, có tới hơn 200 cơ sở sản xuất món ăn đỉnh cao này.
[external_link_head]
Có thể dùng rất nhiều tính từ để ngợi ca về Parma ham, trong đó phải kể đến như chất lượng cao, tinh tế, ngọt, dai, calories thấp, không chất bảo quản và phụ gia… Bốn thành phần đặc biệt không thể thiếu của Parma ham là thịt lợn tươi, muối, không khí sạch và thời gian. Quy trình sản xuất món ăn cần thời gian khá lâu để sấy khô, thông thường từ 8 tháng cho tới 2 năm, sau khi đã trải qua một quá trình sản xuất công phu.
[external_link offset=1]Để làm ra một phần thịt lợn muối nguyên chất và để giữ cho thịt có vị ngọt và dai thì người thợ cần tay nghề và độ tỉ mỉ cao, cũng như kinh nghiệm. Thịt phải được kiểm soát cẩn thận để các phần thịt hấp thụ đủ muối. Khi hoàn thành, mỗi tảng Parma ham sẽ mất hơn một phần tư trọng lượng, nhưng bù lại thịt rất dai, ngon và hương thơm đặc biệt.
Parma ham lấy phần thịt từ phía hông sau của mỗi con lợn, đó phải là thịt lợn vùng Duroc hay Landrance. Những con lợn đó được nuôi hoàn toàn bằng ngũ cốc, chủ yếu là bột mỳ để có nhiều canxi. Khi đạt yêu cầu về trọng lượng, mỗi đùi khoảng 12 tới 14 kg, chúng được gửi tới lò mổ rồi sau đó là xưởng chế biến. Phần da sẽ qua quá trình muối ướt còn phần thịt sẽ được muối khô, sau đó được bảo quản trong nhà lạnh khoảng một tuần, trong điều kiện nhiệt độ từ 1 tới 4 độ C, độ ẩm 80%.
Ngày cuối cùng của tuần đầu, người ta sẽ cạo hết lớp muối bên ngoài và miếng dăm bông được kiểm tra chất lượng. Các chuyên gia có nhiệm vụ đánh giá kỹ hương vị, màu sắc và hình dáng của thớ thịt. Những phần thịt đạt yêu cầu tiếp tục được muối lần thứ hai, đặt trong phòng lạnh 1 độ C, độ ẩm 60%. Thời gian cho quy trình muối khô lần hai là hai tuần. Tiếp đến, thịt lại được kiểm tra một lần nữa trước khi đưa vào hầm lạnh từ 1 tới 5 độ C, độ ẩm 75% trong khoảng thời gian ít nhất 8 tuần. Cuối cùng, người ta dùng nước ấm để rửa sạch lớp muối trên thịt. Khi khô, thịt lại được đặt vào buồng sấy đợt tiếp theo trong khoảng ba tháng. Khu vực này không được làm lạnh hay tăng nhiệt độ nhân tạo mà chịu ảnh hưởng trực tiếp từ điều kiện thời tiết tự nhiên. Người ta chỉ đóng hoặc mở cửa buồng sấy để điều tiết nhiệt độ cho thích hợp nhất.
Công đoạn sau cùng, thịt lợn sấy khô được chuyển vào phòng sấy tối. Thời gian chờ đợi để quá trình này kết thúc khoảng một năm trước khi kiểm tra chất lượng lần cuối và đóng dấu đã kiểm nghiệm tại châu Âu.
Những món ăn từ Parma ham.
Parma ham là sản phẩm được xuất khẩu đi khắp nơi trên thế giới. Loại thịt cao cấp này đương nhiên đi kèm với giá rất cao, được dùng để chế biến nhiều món ăn, chẳng hạn như pizza, bọc phomai nướng, và phổ biến nhất là xuất hiện trên đĩa coldcuts (đồ nhắm ăn liền với rượu vang) tại các nhà hàng Âu.
Tâm Anh
