Mise En Place Là Gì – Khám Phá Thuật Ngữ Trong Khu Vực Bếp Tại Nhà Hàng

Khu vực bếp nhà hàng hoạt động chuyên nghiệp đến từng milimet nhằm mang đến những món ăn chất lượng và nhanh chóng nhất cho thực khách. Để rút ngắn thời gian và tạo nên tính chuyên nghiệp, nhân viên bếp nhà hàng thường sử dụng các thuật ngữ trong quá trình làm việc. Đặc biệt là thuật ngữ Mise en place được sử dụng rất nhiều. Bạn mong muốn làm việc tại không gian bếp sang trọng của nhà hàng quốc tế? Bạn vẫn chưa biết tất cả các thuật ngữ cơ bản nhất? Cùng thuatngunghebep.blogspot.com tìm hiểu nhé!

Mise en place là gì?

Mise (Từ viết tắt của Mise en place)

Đây là một từ được lấy trong tiếng Pháp, có nghĩa là mọi thứ từ nguyên liệu tới dụng cụ đều đã sẵn sàng để bắt đầu công việc.

Ví dụ:

Executive Chef: “Did you get all of your mise done?” (Mọi thứ đã chuẩn bị sẵn sàng chưa?)

Chef: “I just need to slice shallots, then I’m ready!” (Chỉ còn thái hành nữa là xong, tôi đã sẵn sàng!)

[external_link_head]

Khu vực bếp nhà hàng có rất nhiều thuật ngữ được sử dụng trong quá trình làm việc (Ảnh: Nguồn Internet)

Một số thuật ngữ thông dụng khác sử dụng trong khu vực bếp

A la minute

Đây là thuật ngữ dùng để chỉ những món ăn được chế biến chỉ trong thời gian ngắn khi khách hàng order, không hề có sự chuẩn bị sẵn. Ví dụ như thịt bò beefsteak chỉ cần áp chảo cho đạt độ chín mà khách muốn, đặt lên đĩa và rưới nước sốt kem chanh là đã có sẵn.

[external_link offset=1]

All day

Trong một căn bếp bận rộn, khi bếp trưởng nói “Two halibuts all day” có nghĩa là đang còn hai phần cá bơn đang được chờ phục vụ. Đây là một cách nhanh chóng để thông báo đến các đầu bếp những món được order theo thứ tự để không có món nào bị bỏ qua. Bếp trưởng sẽ chỉ định người thực hiện hoặc theo sự phân công đã định sẵn có từ trước.

Ví dụ:

Executive Chef: Jonh, two halibuts all day! (Jonh, hai phần cá bơn đang đợi!)

Jonh: Yes chef! (Vâng, sếp!)

Chit

Đây là thuật ngữ dành cho các tờ order mà đầu bếp nhận được từ bộ phận Phục vụ. Các căn bếp nhà hàng hiện đại sẽ có một chiếc máy in ra các order của thực khách. Các đầu bếp thường sẽ để ý nhiều tới tiếng động của chiếc máy này vì khi nó hoạt động đồng nghĩa với việc chuẩn bị sẵn sàng để làm việc.

Thuật ngữ giúp cho việc chế biến món ăn nhanh chóng và chuyên nghiệp (Ảnh: Nguồn Internet)

Covers

Số lượng bàn mà một nhà hàng đã phục vụ trong một ngày được dùng thuật ngữ covers để miêu tả. Covers thường mang tính tương đối vì khối lượng thức ăn nhà bếp thực sự phục vụ dựa vào kích thước của nhà hàng và sự phức tạp của thức ăn được chế biến. Về lý thuyết, một quán rượu quy mô lớn thường phục vụ nhiều hơn một nhà hàng cao cấp 20 bàn.

Fire!

Khi nghe bếp trưởng nói từ “fire!” chính là lúc mà các đầu bếp đêì bắt đầu làm việc, nổi lửa lên và chế biến những món ăn ngay lập tức.

Ví dụ: “Fire! One lamb! Two soup!” (Nấu ngay! Một cừu, 2 soup!)

[external_link offset=2]

In the weeds

Thuật ngữ này dùng để chỉ việc một đầu bếp bị stress, quá tải, quá bận rộn vì công việc quá nhiều và cần sự giúp đỡ của ai đó.

Ví dụ: “Hey, can you plate up those two fish for me?? I’m in the weeds…” (Này, anh có thể đặt 2 con cá lên dĩa giúp tôi không? Tôi đang bị quá tải…)

86’d

Bạn sẽ không thích nghe đầu bếp nói đến từ 86’d đâu. Vì sao ư? Đây là thuật ngữ để nói về việc một món ăn nào đó đã hết hoặc rút khỏi thực đơn hôm đó. Trong một vài trường hợp, bếp trưởng không hài lòng với khâu chuẩn bị hoặc hương vị của món ăn thì sẽ tạm thời rút nó ra khỏi thực đơn và món này rơi vào trường hợp 86’d.

Ví dụ: “The Salmon on the menu has been 86’d. We sold out of it.” (Món cá hồi trên menu đã 86’d. Chúng tôi đã bán hết nó!)

Nhân viên bếp cần ghi nhớ đầy đủ và chính xác các thuật ngữ tại đây (Ảnh: Nguồn Internet)

Dupe

Đây là từ viết tắt của Duplicate. Khi hóa đơn gọi món được in ra trong bếp, nó thường sẽ có sự phân chia các món với mã màu khác nhau. Thuật ngữ này dùng để chỉ đến bảng order hiện thị tiến trình thực hiện và phục vụ món ăn để gười gọi món hay bếp trưởng dễ dàng biết được món ăn nào đã hoàn thiện, sau đó gạch bỏ món đó trong tờ order.

Ví dụ: “Give me that dupe, I gotta cross off the apps!” (Đưa đơn order cho tôi, tôi phải gạch bỏ cái món này!)

Xem Thêm:

OT Là Gì? Tìm Hiểu Quy Định Về Làm Việc Quá Giờ

Junior Sous Chef Là Gì? Vai Trò Của Junior Sous Chef Trong Bộ Phận Bếp [external_footer]