Lipid trong đời sống chúng ta

Ngoài nước ra, hàng ngày cơ thể ta cần được cung cấp đầy đủ 5 chất dinh dưỡng: chất đường bột (glucid), chất đạm (protid), chất béo (lipid), vitamin và muối khoáng. Trong các chất dinh dưỡng, chất béo là chất bị yêu ghét lẫn lộn nhiều nhất.

Nó có nhiều công trạng như điều hòa nhiều quy trình chuyển hóa trong khung hình, cấu trúc màng tế bào, bảo vệ khung hình trước những đổi khác về nhiệt độ, dự trữ nguồn năng lượng, chuyển vận những vitamin tan trong dầu như : vitamin A, D, E, F, K, phân phối những axít béo thiết yếu để tạo nguồn năng lượng ( 1 g chất béo đốt cháy trong khung hình cho 9K cal ). Tuy vậy, nó cũng có nhiều tội trạng, vì là nguyên do đa phần đưa đến bệnh béo phì, những bệnh lý tim mạch như : tăng huyết áp, bệnh mạch vành, đột quỵ. Để nhìn nhận kẻ thiện ác dinh dưỡng này, cần có những hiểu biết về chất béo trong thức ăn để tinh lọc thích hợp nhằm mục đích bảo vệ sức khỏe thể chất .
Chất béo từ thực phẩm được chia làm 2 loại : mỡ động vật hoang dã ( thể rắn ) và dầu thực vật ( thể lỏng ). Đơn vị cơ bản của chất béo là axít béo. Về mặt cấu trúc, axít béo được chia làm 2 nhóm : axít béo no ( axít béo bão hòa ) và axít béo không no ( axít béo không bão hòa ). Axít béo không no có giá trị sinh học cao hơn axít béo no. Cơ thể hoàn toàn có thể chuyển glucid và protein thành axít béo no, nhưng lại không tổng hợp được những axít béo không no, mà chỉ được cung ứng qua thức ăn như : axít linoleic, axít linolenic. Dầu thực vật tốt cho sức khỏe thể chất hay tốt cho tim mạch hơn mỡ động vật hoang dã là do axít béo trong dầu thực vật là axít béo không no. Theo cấu trúc hóa học, có những loại axít béo sau :

Axít béo no:

Có trong mỡ động vật, bơ, sữa, phomát, kể cả dầu thực vật là dầu dừa và dầu cọ. Trong cơ thể người, gan tạo ra cholesterol từ axít béo no. Vì vậy nếu ăn quá nhiều mỡ động vật sẽ có nguy cơ tăng cholesterol, nhất là cholesterol loại xấu (LDL-C). Các thầy thuốc khuyên nên dùng chất béo no không quá 10% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến ở người bình thường. Như vậy là quá cao đối với người có tăng mỡ máu.

Trẻ em cần tiêu thụ nhiều chất béo hơn

Axít béo không no chứa nhiều nối đôi:

Hay còn gọi là axít béo omega-6. Có trong dầu hạt hướng dương, dầu đậu nành, dầu mè, dầu hạt bắp. Nó có tác dụng giảm lượng cholesterol xấu (LDL-C) trong máu nhưng đồng thời cũng có nhược điểm là giảm lượng cholesterol tốt (HDL-C). Vì vậy cũng có khuyến cáo là không nên dùng chất béo này quá 10% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến.

Axít béo không no chứa một nối đôi:

Có trong dầu : đậu phụng, hạt điều, ô liu, hạt hạnh nhân. Còn gọi là axít béo omega-3. Có nhiều trong mỡ 1 số ít loại cá ở vùng biển lạnh là cá ngừ, cá hồi. Chất béo này được xem là tốt cho tim mạch vì làm giảm cholesterol xấu ( LDL-C ) mà không làm giảm cholesterol tốt ( HDL-C ). Các thầy thuốc khuyên người thông thường dùng chất béo loại này cho đến 15 % tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến .

Axít béo chuyển hóa (axít béo dạng trans):

Chủ yếu là axít béo nhân tạo. Dầu thực vật chứa axít béo không no ở dạng lỏng. Từ dầu lỏng như dầu đậu nành, dầu bắp… người ta chế biến thành dạng đặc giống như bơ gọi là margarin, bằng một phản ứng hóa học gọi là hydrogen hóa, đưa đến hình thành chất béo dạng trans có trong  margarin, kể cả thức ăn nhanh được chiên với dầu ăn như khoai tây chiên, thịt rán, gà rán… Chất béo dạng trans làm tăng cholesterol xấu (LDL-C), giảm cholesterol tốt(HDL-C). Vì vậy, nguy cơ cho người dùng dễ bị xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim, đột quỵ, đái tháo đường. Phải hạn chế dạng chất béo này.

Viện Dinh dưỡng – Bộ Y tế Nước Ta đã khuyến nghị mức tiêu thụ chất béo hàng ngày cho người trưởng thành là 18 – 25 % tổng năng lượng khẩu phần. Có 3 nhóm đối tượng người tiêu dùng cần tiêu thụ nhiều chất béo hơn là trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, và cho con bú. Chất béo thiết yếu cho sự tăng trưởng của trẻ 7 tháng đến 6 tuổi nhưng không vượt quá 50 g / ngày .

Source: https://bem2.vn
Category: Ứng dụng hay