Lecithin có vai trò gì trong chế biến thực phẩm có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương. Là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm.
Là một thuật ngữ chung để chỉ định bất kỳ nhóm chất béo nào có màu nâu vàng. Trong mô động vật và thực vật và trong lòng đỏ trứng.
Bao gồm: acid phosphoric, choline, axit béo, glycerol, glycolipids, chất béo trung tính, và phospholipid. (ví dụ: phosphatidylcholine, phosphati dylinositol).
- Phân tán trong nước.
- Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực.
- Kí hiệu là E322.
- HLB = 3 – 4 (đối với lecithine phân cực thấp), HLB = 10 – 12 (đối với lecithin hiệu chỉnh).
Mục lục bài viết
Lecithin có vai trò gì trong chế biến thực phẩm tham gia vào thành phần các tế bào. Và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não.
Nhiều nghiên cứu cho thấy lecithine có tác dụng. Điều hoà lượng cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất nó ra khỏi cơ thể.
Nồng độ lecithine cao trong trứng cũng có tính năng làm giảm lượng cholesterol trong máu. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể ( 600 mg cholesterol / 100 g trứng gà ) .
Một trứng lớn hoàn toàn có thể chứa từ 190 – 213 mg cholesterol. Lecithin có tính năng dưỡng não, làm tăng trí nhớ, dùng cho bệnh nhân cao tuổi, lú lẫn, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu .
Ngoài trứng lecithin còn có trong những loại hạt như hạt hướng dương, hạt dầu cải, bắp và bông. Lecithin có vai trò gì trong chế biến thực phẩm là một phospholipid có tính hoạt động giải trí mặt phẳng. Làm bền hệ nhũ tương .
Lecithin có vai trò gì trong chế biến thực phẩm là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn. Nó có ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo.
Chống lại hiện tượng kỳ lạ “ fat bloom ” ( hiện tượng kỳ lạ nở hoa trên mặt phẳng mẫu sản phẩm ). Ảnh hưởng đến mặt phẳng láng bóng của chocolate và giữ cho nó có vị ngọt ngào trong một thời hạn dài. Lecithin thường được lấy từ những chất béo trong đậu tương .
Lecithin có vai trò gì trong chế biến thực phẩm:
- Lecithin được chiết xuất từ hạt đậu tương. Nó cung cấp cho cơ thể cholin và inositol. Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước. Người ta còn sử dụng dạng lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng.
- Ovlecithin (Lecithin trứng) được sử dụng trong y học, lecthine đậu tương thương mại được sử dụng như một chất nhũ hoa chất khuếch tán trong công nghiệp thực phẩm và thức ăn gia súc, trong sơn và trong công nghiệp dầu mỏ…
- Lecithine được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa, từ những năm 1970, một phần hydro hóa dầu đậu tương đã được sử dụng trong sản xuất đồ ăn nhẹ, bánh, dầu trộn salad và các loại thực phẩm khác.
Nguồn gốc của lecithin trong chế biến thực phẩm.
Các lecithin từ khởi đầu được tìm ra vào năm 1847. Bởi nhà hóa học người Pháp và dược sĩ Theodore Gobley để chỉ phosphatidylcholine thuần tuý .
Gobley bắt đầu tách lecithine từ lòng đỏ trứng và xây dựng những công thức hóa học không thiếu những phosphatidylcholine năm 1874. Gobley đã chứng tỏ sự hiện hữu của lecithin trong tĩnh mạch máu, mật, mô não của con người, trứng cá, thịt gà và não cừu .
Lecithin có vai trò gì trong chế biến thực phẩm có thể dễ dàng được chiết xuất từ hóa học (sử dụng hexane ). Hoặc bằng máy móc từ như đậu nành và các loại đậu.
Nó có độ hòa tan thấp trong nước. Trong dung dịch nước phospholipid hoàn toàn có thể hình thành cấu trúc mixel hoặc cấu trúc phiến mỏng mảnh, tùy thuộc vào nhiệt độ và nhiệt độ .
Điều này dẫn đến một loại chất mặt phẳng được phân loại là amphipathic. Lecithin được sử dụng như thể một chất bổ trợ trong thực phẩm và sử dụng trong y tế. Trong nấu ăn, nhiều lúc được sử dụng như một chất nhũ hóa và ngăn ngừa sự bám dính .
Độc tính – công dụng của lecithin trong chế biến thực phẩm.
Lecithine không có độc tính. Lecithin được EU thừa nhận như là một phụ gia thực phẩm, được chỉ định bởi số E322.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng nhiều như. Trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế sửa chữa những nguyên vật liệu đắt hơn .
Kiểm soát đường kết tinh và tính dòng chảy của sô cô la. Giúp như nhau trong việc trộn lẫn những thành phần, cải tổ dòng đời cho một số ít mẫu sản phẩm .
Và hoàn toàn có thể được sử dụng như một lớp phủ. Trong hệ nhũ tương nó làm không thay đổi nhũ tương. Giảm sự bắn tung tóe trong khi chiên, và cải tổ cấu trúc .
Lecithine làm giảm những chất béo trong bột nhào, bánh mì, trứng. Giúp phân phối những thành phần trong bột. Ổn định quy trình lên men, tăng khối lượng lên .
Bảo vệ các tế bào men trong bột khi đông lạnh, và hoạt động như chất chống dính. Nó cải thiện tính thấm ướt của ưa nước bột (ví dụ như chất béo protein thấp) và bột lipophilic (ví dụ như bột ca cao). Kiểm soát bột, và giúp bột phân tán hoàn toàn trong nước.
Lecithin có vai trò gì trong chế biến thực phẩm:
Lecithine là chất nhũ hóa giữ ca cao và bơ ca cao với một lớp phủ ngoài. Trong bơ thực vật, đặc biệt quan trọng là bơ có chứa hàm lượng chất béo cao ( > 75 % ). Lecithine được thêm vào là “ chống bắn tung tóe ” khi chiên .
Cơ chế tác dụng của lecithin có vai trò gì trong chế biến thực phẩm.
–
Phản ứng hóa học tạo các chất mong muốn sẽ xảy ra khi ta đưa lecithine vào các hệ nhũ tương này để làm bền hệ nhũ tương.
Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau:
+ Cách thứ nhất: Các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạt hóa bề mặt ra ngoài và gặp nhau. Nhưng thực tế thì phản ứng theo cách này là rất nhỏ, không đáng kể.
+ Cách thứ hai: Khi các hạt vi nhũ tương của lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau, nếu có đủ lực tác động thì 2 hạt nhỏ có thể tạo thành một hạt lớn hơn. Các chất phản ứng trong 2 hạt nhỏ sẽ hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạt lớn và sản phẩm mong muốn được tạo thành.
Khi những phân tử lecthine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng mặt phẳng. Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa mặt phẳng phân pha của 2 chất lỏng này. Sẽ Open những ứng suất do sức căng mặt phẳng tạo nên .
Lecithin có vai trò gì trong chế biến thực phẩm:
Năng lượng mặt phẳng là đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng mặt phẳng và diện tích phân pha. Để không thay đổi hệ nhũ tương người ta cần cho những chất hoạt đồng mặt phẳng như lecithine. Các chất này làm giảm sức căng mặt phẳng của nước, góp thêm phần giảm nguồn năng lượng mặt phẳng. Do đó làm bền hệ nhũ tương .
Tìm hiểu thêm thông tin chi tiết cụ thể : https://bem2.vn/
— — — — — — — — — — — — –
Các từ khóa tương quan :
lecithin trong mỹ phẩm
tại sao lecithin tạo được nhũ tương
lecithin e322
bột lecithin mua ở đâu
hydrogenated lecithin là gì
bán lecithin
vai trò của lecithin và phospholipid trong khung hình
lecithin trong sữa bột
Điều hướng trang
Source: https://bem2.vn
Category: Ứng dụng hay
